ELABORACION:

1.Selección

Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado

En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la

cantidad de los demás ingredientes.

3.Lavado

Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar

por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución

desinfectante como la lejía.

4. Pelado

Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o

en forma mecánica con máquinas.

5. Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se

pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es

importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo

del resto de ingredientes.

6. Cocción de la fruta

Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una

tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final

de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del

azúcar.

Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último

los preservantes.

7. Envasado

Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la

preparación este más o menos a 85ºC.

8. Enfriado

Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o

rociada.

9. Etiquetado

Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento

El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo

sombra) evitando la luz directa.

INGREDIENTES:

1.Frutas

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va

a utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza

una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado

recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado

madura la mermelada no gelificará bien.

2.Azúcar

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de

gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto

importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y

cristalización de la mermelada.

Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le

echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se

le echa mucha cantidad se puede cristalizar.

Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se

mantengan las características propias del color y el sabor de la

fruta.

3.Acido Cítrico

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la

mermelada como para darle brillo al color de la mermelada,

mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y

prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer

la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

4.Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia

natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la

maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste

en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta

madura menos.

Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y

el almidón modificado.

La principal función que se le da a este producto en el mercado es

su capacidad para formar geles.

5.Conservante

Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su

deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como

hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato

de potasio y el benzoato de sodio.